Домашний пирог маком Кусок опарного теста раскатать толщиной 1,5—2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12—13 см. На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и завернуть их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 гр. и положить на ребро на противень, смазанный маслом. При изготовлении крупных весовых изделий рулет следует завернуть в спираль. После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия — при 240—250°, а крупные — при 220—230°. После выпечки и остывания пирог промочить в сиропе, а затем заглазнровать помадой. Вам понадобится : Для теста: мука 380, сахар 109, маргарин сливочный 150, меланж 140, дрожжи 25, вода 60, соль 4; Для начинки (1114): мак 90, сахар 28, мед 19; для сиропа (1139): сахар 28, вода 20, вино 19; для помады (1145): сахар 60, вода 20, какао-порошок 2; мука для подпыливания 20, масло растительное рафинированное для смазки противней 15, меланж для смазки изделий 100. Выход 1 кг.
Рулет с маком Приготовить опарное тесто , раскатать прямоугольный пласт толщиной в 5 мм. На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать при 210-220градусов в течение 25—30 минут. Вам понадобится : Мука 475, сахар 75, масло сливочное или маргарин сливочный 50, яйца 30, дрожжи 7, соль 5,вода 250, мука для подпыливания 25, масло растительное рафинированное для смазки противней яйца для смазки изделий 10; для начинки: мак 200,сахар 75. Выход 1 кг.
Московский пирог с варнеьем Приготовить дрожжевое опарное тесто Сформовать эти пироги открытыми полуоткрытыми или закрытыми. Выпекать пироги в гладких или гофрированных плоских формах. Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 гр. раскатать лепешку положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами. Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной 3—5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами. Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог. Вам понадобится : Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185, мука для подпыливания 19, масло растительное для смазки форм 3, яйца для смазки изделий 14, варенье для начинки 384. Выход 1 кг (2 шт.).
Московский пирог с творогом Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог и нанести начинку из творога. Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215—225°. Для теста: мука 106, сахар 12, масло сливочное или маргарин сливочный 7, дрожжи 1,8, соль 1,8, вода 53; для начинки(Фарш): творог 403, сахар 68, мука 6, яйца 13, ванилин 1,7, мука для подпыливания 6, масло растительное рафинированное для смазки форм 1, яйца для смазки пирога 10. Выход 600 гр. .
Ромовая баба Для приготовления крупной ромовой бабыдрожжевое опарное тесто разделить на куски по 730 гр. (для баб весом 1 кг) и по 365 гр. (для баб весом 500 гр. ). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45—50 минут при 210—220°. Через 8—10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду. Для теста: мука 369, сахар 94, масло сливочное 92, яйца 74, соль 1, дрожжи 18, изюм, коринка 46 ванильная пудра 2, вода 120; для сиропа : сахар 40, коньяк 4, эссенция ромовая 0,8, вода 44 . для помады : сахар 207, патока 21, вода 65 масло сливочное для смазки форм 13. Выход 1 кг Для приготовления мелкой ромовой бабы уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 гр. в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200—220°. Охлаждать изделия в течение 6—10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40°. Вам понадобится : Для теста:мука 2000, сахар 1010, масло сливочное 1010, яйца 810, изюм 505, ванильная пудра 20, соль 10; для сиропа: сахар 265, коньяк 25, эссенция ромовая 7, вода 290 для помады: сахар 1750, патока 175, вода 550; масло сливочное для смазки форм 140. Выход 100 шт. по 100 гр. .
Хворост Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, в которое постепенно засыпать оставшуюся муку и замесить крутое тесто, как для лапши. Тесто оставить для набухания клейковины на 30—40 минут. После этого из теста раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6—7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Нарезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие. В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12—13 см налить жир, нагреть его, затем опустить изделие и палочкой расширить отверстие по середине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого цвета. Вынутый из жира хворост положить на сито; когда жир стечет и изделие остынет, просеять на него через сито сахарную пудру и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Вам понадобится : Мука 635, сахар 63, меланж 254, дрожжи 13, жир для фритюра 286, сахарная пудра 63. Выход 1 кг.
Блины Составными частями блинного теста являются: мука, яйца, сахар, масло, дрожжи, соль и жидкость (вода или молоко). Муку берут пшеничную или гречневую или же вместе в равных пропорциях. Молоко или воду или то и другое, взятые вместе, нагреть до 30°. Растворить в этой жидкости дрожжи, затем добавить соль, сахар, яйца, растопленное масло, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, его нужно перемешать, дать ему вновь подняться. После этого следует приступить к выпечке блинов. Применяется и другой способ приготовления блинного теста. В этом случае нужно приготовить опару, затем уже замесить тесто. Для этого нужно взять 1/3 жидкости и муки, жидкость нагреть, развести в ней дрожжи, всыпать муку и тщательно перемешать. Опару поставить в теплое место. Когда она подойдет, положить соль, сахар, яйца, масло, добавить оставшиеся 2/3 жидкости и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы оно снова подошло. Для придания тесту большей пышности и пористости в него можно добавить взбитые яичные белки. Готовое блинное тесто, приготовляемое в больших количествах, во избежание его перекисания как до выпечки, так и в момент выпекания нужно поставить на лед для ослабления его брожения. Выпекать блины нужно на спецпальных маленьких сковородах. Выпечку можно проводить в русских печах или на плите. Выпечку блинов в печах начинают, когда дрова в печи хорошо разгорятся и настил хорошо нагреется. При выпекании на плите сковороды нужно поставить на плиту и нагреть, после чего смазать маслом, налить тесто; когда одна сторона блина поджарится, его нужно nepeвернуть ножом и поджарить с другой стороны. Блины можно выпекать с добавление вареных яиц, свежей рыбы, снетков. Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20—30 гр. на порцию), то рыбу нужно разделать на филе, нарезать кусочками весом по 5 —10 гр. (обработанные снетки не следует нарезать) и обжарить с жиром на сковороде. Яйца сварить вкрутую и измельчит: Подготовленные продукты положить на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарить блины, как обычно. К блинам подать отдельно масло (10—25г или сметану (20—40 гр. ). Кроме того, к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сель (по 25—50 гр. ). Вам понадобится : Мука 72, яйца 6, сахар 3, масло или маргарин сливочный 5, соль 1,5, дрожжи 3, вода 115, масло топленое или сливочный маргарин для жарки 5. Выход 150 гр. (3 шт.).
Оладьи Тесто для оладий приготовить нескольк гуще, чем тесто для блинов. Оладьи можно выпекать натуральными и с яблоками. В последнем случае в готовое тесто для блинов нужно добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки. Безопарное тесто жидкой консистенции выпустить из кондитерского мешка без металлической трубочки или разложить ложкой (чтобы оно не приставало к ложке, ее после каждого раза нужно окунуть в холодную воду на смазанные жиром горячие сковороды или противни по 2—3 шт. на порцию и жарить с обеих сторон. Оладьи можно жарить во фритюре. К оладьям можно подать масло сливочное (10—20 гр. ), сметану (20—30 гр. ), мед или варенье (15—30 гр. ). Вам понадобится : Мука 83, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5,вода 83, сало свиное топленое или комбижир животный или особый для жарки 9 (во фритюре 12) -Выход 150 гр. .
